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茶葉的“回甘”、“生津”、“喉韻”,你懂嗎?

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茶葉的“回甘”、“生津”、“喉韻”,你懂嗎?

喝茶時,茶友們對一款茶葉的評價莫過于“回甘”、“生津”、“喉韻”、“鎖喉”、“收斂性”等方面來判斷,但這些茶葉的專業術語又有多少人真正理解呢!

何為回甘


顧名思義就是苦味在口中轉化后產生甘甜的過程,所謂苦盡甘來。這是品飲普洱茶過程中出現的一種味覺體驗,因為多數云南大葉種喬木茶本來就具有強烈的苦澀味道,苦澀過后,口腔里往往會出現一種甜味,這種現象稱為回甘。與其他茶類不同的是,普洱茶的回甘一般比較持久,而且很容易滲透到咽喉部位,并不局限于舌面。

何為生津


指口腔中分泌出唾液,包括兩頰、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒順,滋潤口腔。當亞健康狀態和身體不舒服時,往往感到口干舌燥,喉頭緊鎖。只有健康的身體才有自然生津的能力。

何為喉韻


簡單來說就是喝茶之后,茶湯給喉嚨帶來的感覺,例如得以滋潤,解除緊箍的干涸感。因此喉韻一向最受茶友青睞,對于較資深的老茶客來說,喉韻是他們品評茶葉優劣的重要條件。茶的喉韻可分為甘、潤、燥三方面。帶有強喉韻的茶,絕大多數屬于滿口回甘的茶。也就是說,茶湯只有在滿足了口腔內的味覺刺激之后,才能夠深入到喉部甚至產生食道和胃部發熱的感覺。

如果茶沒有喉韻,咽下茶湯后,所有感覺完全在口腔內就結束了。所以有時我們能聽到一些老茶客喝到好茶后,會指指喉嚨部分說“感覺茶湯下到這里了”。

何為鎖喉


品茶后,咽喉感到緊縮發癢、過于干燥,吞咽困難等等不舒服的感覺,可統稱為鎖喉。讓人有鎖喉感的茶品質通常不太好,它鎖住喉底、上顎發干,舌頭發麻,讓人難受,建議大家最好避開這樣的茶。

何為收斂性


“收斂性”這三字用的人多,懂得的人少。其實收斂性跟茶的苦、澀有關,它是苦、澀味轉成回甘之間的感知時間的強度。收斂性越強的茶,苦、澀味在進入口腔后被感知至消退,轉成回甘的過程越短;如果收斂性弱,苦澀味在口腔內就會消退得慢或口腔一直都延續著苦澀味。

一款茶入口瞬間,苦澀味會迅速被口腔的感覺器官感知,這種感覺在口腔中會能持續多久?這就要看此款茶的收斂性了。

何為掛杯


葡萄酒中的掛杯是指酒液在杯壁中殘留的時間,酒液流得越慢,掛杯時間越長,說明酒中糖分越高。而在品茶時提到的掛杯,并非指茶湯掛在杯壁的時間,而是茶香氣留在杯壁上的時間,留香時間越持久濃郁,掛杯時間越長,說明茶越好。

茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉化解釋

茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉,這種苦味是“回甘”的基礎。當呈苦味物質不再長留舌本,化掉時就可導致味感改變出現味感“錯覺”呈現回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映,好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩,使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。我們經常聽說的“茶毒,喝了上癮”就此因由。

茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份,茶單寧具有收斂作用,能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固,進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化,口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強,濃烈的澀對味蕾刺激性很強,會長留舌本讓人反感,經常澀伴隨著苦讓人難受,這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的,這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。

而咖啡因的理化性質比較穩定,在茶葉加工過程中基本上不會有什么變化。茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用,茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續。我們經常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由。

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